碳火烧烤做法

㈠ 炭火烤鸭的做法及配方是什么

烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。

宰鸭

工具:宰刀一把，盛血盆一个。

方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。

(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。

注意:操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。

烫毛

设备及工具:大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。

方法:(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55~60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是:将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3~4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。

(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。

注意:烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。

煺毛

设备及工具:木案板一块，凉水盆一个。

方法:(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。

(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。

注意:操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。

择毛

设备及工具:木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。

方法:(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。

(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。

注意:择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。

掏膛

设备及工具:空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。

方法:(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。

(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。

(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。

(4)将右手的食指捅入肛门内3~4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3~5厘米的刀口。

(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。

(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起。

注意:掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。

测膛挂钩

设备及工具:大水盆一个(或水池)。

方法:(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。

(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5~6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。

注意:要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。

烫皮打糖色

设备及工具:火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。

方法:将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3~4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3~4次。控去鸭腔内的水即成。

兑糖水的比例及兑制方法

枣红色的烤鸭一般为1∶5.6~6(即1公斤饴糖兑入清水5.5~6升)。

金黄色烤鸭一般为1∶6.5~7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5~7.5升)。

兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。

注意:要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。

晾坯

设备及工具:挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。

方法:将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4~6小时，在冬季要适当增加晾的时间。

注意:晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保存。

贮存

设备及工具:冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。

方法:晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。

注意:冷库内的温度，宜控制在3~5℃。

烤制准备

选柴

北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。2.清炉烧炉。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。

灌汤。

当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。

3.打二遍色。

鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是:左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。

转烤和撩裆。

鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250~300℃之间为好。

鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12~13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7~8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2~3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500~2000克的鸭坯在炉内烤35~40分钟即可全熟。对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7~8成熟;当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9~10成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。

出炉刷油。

鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。制备配料：食用北京烤鸭的配料主要是:甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。制作材料

1.甜面酱:是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是:把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。

2.大葱白段:以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是:先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。

㈡ 碳火烤土豆的做法大全集

食材
主料
土豆抄
10个

辅料
烤肉酱
110g
盐袭
适量
橄榄油
适量
黑胡椒
适量
步骤

1.准备材料。

2.将土豆洗净，去皮，切成小块。

3.倒入大喜大烤肉酱100克，橄榄油，盐，胡椒粉，拌匀后腌制30分钟。

4.烤盘中铺好锡纸，将腌好的土豆平铺到盘中。

5.烤箱预热，190度，上下火烤，中层，烤40分钟至表面金黄有点发皱，中间需i翻动两次。

㈢ 炭火烤羊腿的做法

1、准备好一根羊腿，前腿后腿都可以，葱姜蒜

烹饪技巧

划刀过程绝不能偷懒;腌制方法才是决定这个烤羊腿是否好吃的关键;吊炉 烤箱均可操作，但炭火烤的一定更有灵魂，且比较节省能源

㈣ 炭火烤串的做法步骤图，炭火烤串怎么做好吃

炭火烤串的做法步骤
主料
猪肉
1500g

辅料
生抽
2勺
老抽
1勺
料酒
1勺
味极鲜
2勺
盐
适量
五香粉
2匙
孜然粉
3匙
孜然
适量
辣酱
适量
姜
5片
铁钳子
适量

步骤

1.把猪肉切的薄薄的长条状，厚度约为0.3厘米。

2.加入所有调味料生抽，老抽，姜，五香粉，料酒，盐拌匀腌制半小时入味。

3.钳子清洗干净，把肉片穿在铁钳子上。按照烤炉的长短，就穿多少肉。

4.烧烤炉点着木炭，木炭要经过冒烟后，在摆上肉串开始烤。

5.肉串要经常的翻面，火候要旺，木炭要没有烟的味道放肉串，一面烤8秒钟左右，紧接着翻面在烤8秒钟。

6.途中要刷两次油。

7.因为翻面太快了，我都没有机会照相。翻面慢了肉质会变硬。全程3分钟左右就能烤熟。

8.烤好的肉串撒上孜然粉，喜欢吃辣的在抹上一层辣酱，那才真的好吃。
小贴士
盐按照自己口味适量加入，在就是烤的过程木炭一定要冒烟后在烤，火候旺的时候，要勤翻动肉串，让肉串受热均匀，在烤的过程摸上两次油，抹油后肉串烤出来细嫩，肉质鲜嫩。

㈤ 怎样用碳火烤兔子

家庭式碳火烤兔子做法：

食材清单：兔子（去头去脚）一只、盐少许、葱白回少许、姜少许、花椒答少许、料酒少许、白糖少许、酱油少许、蚝油少许、香叶少许、桂皮少许、蜂蜜少许

做法：

1、兔子洗好，去头去脚，把所有配料都和兔子一起腌制一个小时以上，料酒没有的话可以放白酒。

㈥ 碳火烤鸭的制作方法

核心提示:烤鸭的制作方法 [配料与做法] 一、先精选用瘦肉型的樱桃谷鸭为准 二、用食神爆烤鸭香膏（参考用量0.3-0.5%）稀释后和各香料一起调配。 三、洗净内膛后，放入事先调配的腌制汤中（汤中有当归、山茶、香果、党参、五果等二十分种名贵香料）腌制。时间、盐度根
烤鸭的制作方法
[配料与做法]
一、先精选用瘦肉型的樱桃谷鸭为准
二、用食神爆烤鸭香膏（参考用量0.3-0.5%）稀释后和各香料一起调配。
三、洗净内膛后，放入事先调配的腌制汤中（汤中有当归、山茶、香果、党参、五果等二十分种名贵香料）腌制。时间、盐度根据季节而定
四、腌制好后捞出鸭子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中烤十五分钟左右之间最佳，烤的过程中，气压不要太高，以免烤的鸭子水分太多
爆烤鸭制作工艺
爆烤鸭初创于清朝乾隆年间，源自北京，以上等白条鸭，由三十多种中草药、香辛料精配成腌制料（经煮制成液）后腌制入味，再经高温高压炸制或熏烤（挂炉烤）而成。成品富含多种滋补营养成分，色泽诱人，肥润鲜嫩，飘香四溢，回味悠长，成为老少皆宜、餐桌上难得的一道靓菜。
爆烤鸭制作工艺
一、前处理：宰杀，放血，退毛，除去残存绒毛、浮皮等污物，清净鸭腔，修剪造型。
二、腌制：水烧开，放入配制好的中草药、香辛料（放入量为汤重量的2.5％左右）煮制二小时左右，出锅前五分钟放入LTF－乙基麦芽酚（特醇）（汤量的0.2%）。煮制液凉至室温，放入LTF－8131爆烤鸭香精（汤量的0.5－0.8%，搅拌，充分溶解），味精、食盐适量，将成型后的条鸭放入，保证汤浸没全鸭。腌制12小时左右，保证入味。
备注：
1、腌制料作用：去腥、去腻、赋香。
例方：八角2、小茴香3、肉桂1、花椒0.2、丁香0.8、干姜1、白扣1.5、白芷0.5、沙姜0.3、陈皮1、草扣1、香草1.5、辛夷1.3、砂仁0.2、良姜0.5、甘草1、香叶0.2、孜然0.1、人参0.2
2、香精作用：赋香、增香，改善口感，增强、提升鸭肉特征香气，同腌制料协同相成，起到增香和提升制品特有肉香风味作用，并形成相应风格特征产品，以适应大众对不同风味特色嗜好的需求。
三、熟制：
1、炸制：腌制好的条鸭捞出沥汤，入专用高温压力炉炸制，控制温度和时间（特制专用设备设有自动控温和定时功能），保证成品成色和肉质质量。出锅后沥油，稍晾，入袋包装。食时手撕成小块，施番茄酱料、麻辣料、芝麻盐料，口感微辣，鲜香味美。
2、烤制：腌制好的条鸭捞出沥汤，将LTF－88808爆烤鸭精油（鸭肉量的0.15%）与适量饴糖或蜂蜜调合均匀，用刷子涂抹在鸭的表皮上，进入烤炉前加入，入烤炉烘烤，控制温度和时间，保证出品的外观色泽和肉质质量。产品特点：表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，以利刀将其削为薄片，用烙制好的薄皮儿饼涂以甜面酱、香葱、蒜泥和烤鸭片卷食，更为香美醇厚。
四、总结
1、爆烤鸭风味特色因香辛料和中草药配比及香精使用的品种而不同。
2、腌制时间根据季节不同可适当调整。
3、LTF－乙基麦芽酚（特醇）为特醇焦香型，具有去腥去腻和增香作用；LTF－8131爆烤鸭香精具有鸭肉特征肉香，体香醇厚，留香持久，明显增强制品的香味和鲜味。以上两种香精在腌制工序加入。LTF－88808爆烤鸭精油为油溶性液体,爆烤鸭特征香气,头香浓郁,使制品飘香四溢，入炉前加入。

㈦ 炭火烤蔬菜水果怎么烤

烤蔬菜和肉一样，上架时一定要刷油，不然容易糊且干。
香菇：新鲜的香菇，大个的，分成4份，穿起来烤，要用耗油烤。可以稍微烤糊一点。用耗油就不用放盐了。
土豆：要切薄烤，勤翻，不然外面糊了中间还没熟。色拉油就好。
金针菇：洗干净，根部要切掉，穿在根部烤，也是耗油更好吃。
青椒：肉厚的吃起来比较有口感，耗油、色拉油都可。
红薯：用锡箔包2层，不2头要密封好，不要有透逢的地方，埋在炭火里烤。 透逢或一层，一定会糊的没法吃。2层就相当的美味。

㈧ 家常炭火烧烤的做法

炭烧肉又名炭烤肉，在时下流行菜中极具代表性。成品色泽红亮、入口细嫩、肥而不腻。
原料：配方猪脸夹层肉6千克，叉烧酱2瓶，烧汁1瓶，排骨酱油1瓶，海鲜酱油0.5瓶，玫瑰露酒200克，食盐、红曲米粉、味精、鸡精、白糖各适量。
工艺流程
选择原料->加工切块一腌渍入味->上火烤制->改刀成品。
操作要点
①选择原料：这款风味食品选肉很有讲究，最好选用肥瘦紧密相连的猪脸夹层肉。也可选择猪颈肉和猪五花肉，但口感均没有猪脸夹层肉好。不论何部位的肉，均要求色泽淡红，无血淤斑块，新鲜无异味；其他调料也要选优质品。
②加工切块：将肉皮上的残毛、污物刮洗干净，再去尽肥厚胶质重的表皮、底层残缺不成形的边角，最后切成约2厘米厚的长方形块。千万不能过厚，否则不便烤熟。
③腌渍入味：这道工序至关重要，是决定炭烧肉风味的关键所在。将加工好的肉块放在盆内，加入叉烧酱、烧汁、排骨酱油、海鲜酱油、玫瑰露酒、食盐、红曲米粉、味精、鸡精和白糖拌匀腌约24小时后，即可分袋包装，入冰柜存放，待烹制时随取随用。腌渍时控制好酱油的用量，若加入太多，烤出的肉色泽发黑。
④上火烤制：把生坯用铁钎穿好，在炭火上慢慢烤熟，离火。烤制时要不时地翻动肉面，使其均匀受热，同时成熟，色泽一致。此外，还可采用油炸的方法成熟。即把生坯直接入三成热油锅里浸炸，小火慢慢升温，炸至色泽红亮熟透，沥油改刀装盘即成。还有一种方法是把生坯先入笼蒸至八成熟，再入油锅炸制成菜。后两种成熟方法与烤相比，虽然操作起来简单快捷，但没有烤的香味浓、口感好。
⑤改刀成品：将烤好的肉改刀成均匀的片，装在盘中即成。