燒烤的腌料

① 我想做燒烤！懂點燒烤！就是腌料不懂！有哪位大神可以幫幫我！現成腌料！簡單的！

夏天和朋友聚會我一般喜歡自己燒烤，然後從網上買點辣妹脖客家的鴨脖、鴨頭、豆乾等做下酒菜。那麼這個燒烤我收藏了一份資料貢獻出來。
碳火燒烤是採用木炭作為燃料，其手法是隨烤隨加調料，平常肉
類都要經過事前加工，所以分為腌制和烤作兩部分。腌制是將肉
料切成相應的形狀，再調入合適的味料，腌制時間在4小時，經
過腌制的肉類除了能祛除本身腥膻味之外，還能起到肉質更加入
味、嫩滑。做好這步後用竹簽串好，放在碳火上直接邊烤邊加調
料，直到熟透即可使用，碳燒的手法可以分為以下幾個步驟：
一、准備工作：肉料經過加工處理後，調味腌制，然後用竹簽
串好。注意：腌制時間4小時，味道適合清淡。
二、 木炭點燃後放進烤爐中，准備好各種燒烤時用的調料候用。
三、 待碳火完全燃燒後即可將食物放上爐架烤制，一邊翻滾一
邊加調料，烤熟即可食用。
注意：燒烤時翻滾的頻率要高，防止烤焦烤煳。
碳燒品種多樣，一般分為三類：
一、常見的肉類：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、豬肉串、
豬扒、排骨、雞翅、雞腳、臘味等。
二、 常見海鮮類：球刀魚、魷魚、生毫、青口、蝦、蟹等。
三、 常見蔬菜類：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。
燒烤品種不同，所用調料也有區別，可隨各人愛好而定，常見通
用的材料有姜、蔥、蒜、蕪茜、洋蔥、紅蘿卜、檸檬、鹽、味精、
雞粉、醬油、生粉等。而燒烤時間用的作料有：燒烤汁、醬油、
辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的調料烤出的食物也具有不同的
風味。
由於燒烤是現場即烤即食，所以有些事情要特別注意。
1、要講究食品衛生。
2、沒有烤熟的食品不可吃。
3、燒烤時注意碳火的溫度，要勤於加碳，加碳後要等到
新加的碳完全燃燒後才可以燒烤。
4、注意不要在風口處不要站人，防止爐中飛出火星傷人。
腌制配方
1：肉串類（牛，羊，狗肉類）：
以 5 公斤鮮肉計應加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）
（1）羊肉串料2 包（90 克），紅小豆（細粉）2 克，檳榔
香小10克，味精（70-90 克，精鹽36 克，特鮮1號40 克
（武漢產），生薑，香蔥（剁細）各40 克，白糖7 克，松肉
粉25 克，紅薯澱粉250 克。與切好的肉條拌合均勻，腌
泡15 分鍾即可。
配方（2）：麻辣臭乾料100 克，味精（99％鮮度）70-90
克，精鹽36 克，特鮮1號40 克，生薑及香蔥各40 克，紅
小豆2克，檳榔香水10 克，枸杞水6 克，白糖7克，松肉
粉25 克，紅薯澱粉250克，牛肉香精粉10克。
注意：以上兩法調料肉品干濕度能吸附香料不落，不流水為
宜。
二，雞，鴨類：
配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭乾料（武漢產）90
克，精鹽60 克，味精90 克，甘菘（細粉）1 克，檳榔水
10 克，特鮮1 號40 克，生薑和香蔥（剁細）各30克，松
肉粉20 克，白糖7 克，紅薯澱粉150 克，牛肉香精粉10
克。
燒烤前的准備
1.材料的選擇
豬肉：應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣
烤出的肉不會太干澀。
牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利於烤
熟的嫩肉。
雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。
海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。
蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，
例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。
2.腌制
雞肉：用檸檬水浸一下再撒些澱粉，肉質會更鮮嫩。
海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時間不宜超過30分鍾。
燒烤訣竅
1.不同食材，不同烤法
烤肉片：較薄的肉片，大約只需3 分鍾就可以熟了，不宜烤
太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全
熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮
嫩。
海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起
來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約
2～3分鍾，魚片凸起，即可食用。
甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好
放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

2.木炭的使用
燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學炭。炭烤食物的
特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好
木炭是享受美味的基礎。質量好的炭火一般燃燒時間長，
火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易
點著。在點火的時候，以一包火種 5 粒而言，一次放進5
粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭
的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄
黑。
3.清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。
隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響
到食物的風味。
4.適時翻面
食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還
會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受
熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網
架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖
維，若是魚類便會形成脫皮現象。
5.補充水分
食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口
感越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，
可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物
過咸。

6.鹽的使用
鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物
加熱後會滴油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰，烤
焦網架上的食物。如果用水噴灑，只會產生煙灰污染食物，
這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。
7.菱形烤痕
地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤
痕並不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後將食物以30
度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後將食物轉至反方向
30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
其實，在烤和吃的過程中多加註意，美味和健康一樣可以兼
得。下面就來看看，哪些燒烤方法是錯誤的：
錯誤一：烤得太焦燒焦的物質很容易致癌，而肉類油脂滴
到炭火時，產生的多環芳烴會隨煙揮發附著在食物上，也是
很強的致癌物。
解決辦法：烤肉時最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。
一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。
錯誤二：烤肉醬放得太多一般在烤肉前用醬油等腌制，而
烤時又需加入許多烤肉醬，這樣會導致吃下過多鹽分。

解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油腌制，如此就不需再使
用烤肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此
太稀而不好沾附，可加點兒太白粉勾芡。
錯誤三：生熟食器具不分烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子
等器具沒有分開，易導致交互感染而吃壞肚子。
解決辦法：准備兩套餐具，以避免熟食受到污染。
除了燒烤方法，我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解
決的。
擔憂一：油脂太多烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，
再加上使用烤肉醬等，油脂含量過高，容易造成身體脂肪堆
積。
解決辦法：選用燒烤材料時盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的
魚類，不要吃肥肉等。另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少
油膩。另外，保持細嚼慢咽，餐後多運動，都是消耗脂肪的
好辦法。
擔憂二：膽固醇太高，纖維太少烤肉中經常以肉類和海鮮
為主，膽固醇含量很高，纖維攝入往往不足。
解決辦法：應多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維
他命C 含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐
富的果膠及纖維質，可以促進排便，降低膽固醇。另外維他
命C也有很好的防癌效果。

烤醬做法
說明：一杯＝240 ML 一茶匙＝5ML
烤肉醬
配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、
干海帶、姜粉各2 茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
麻辣醬
配料：檸檬汁1/4 杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、
黑胡椒粉各1 小匙，蚝油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，
蒜末1/2 茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
酸梅醬
配料：酸梅3 顆，酸梅蜜餞、砂糖各2 茶匙，白醋1茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
蘋果醬
配料：蘋果1 只（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2 杯，白醋
1 茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒
適量。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
五味醬
配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，
薑末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
蒜泥醬
蒜泥2茶匙，醬油3 茶匙，味精、米酒、白醋各1 小茶匙，
細砂糖1 茶匙，胡椒粉適量。
做法：將所有材料混合均勻，即可
品種示例：
烤雞翅
【材料】
雞翅膀5 只
調味料
酒1大匙、沙茶醬1 大匙、李錦記蜜汁烤肉醬4 大匙、
清水5 大匙、醬油1 大匙、糖半大匙
【作法】
1.雞翅洗凈，瀝干，用叉子在翅根肉層較厚處扎洞。
2.將所有調味料調勻，放入雞翅先腌1 小時，然後放在
烤架上，以中火烤20 分鍾。
3.中途將上述調味料用刷子反復刷上，以助其上色及入
味，待熟即可取下。
【重點提示】
翅根的肉較干澀，也可以只選購前兩段，但價錢較貴，
如果連翅根烤，最好扎洞以助其入味、快熟。
鮮果烤串
功效：使肌膚水嫩有光澤，同時增加肌膚的彈性。
主料：木瓜1/4 個、蘋果1 個、菠蘿1/4 個、鴨梨1 個、
哈密瓜1/4 個、竹簽2 支
調料：蜂蜜1 茶匙
做法：
1.先將木瓜、蘋果、菠蘿、鴨梨、哈密瓜洗凈，後去籽、
去皮，切成大小相同的方塊狀，然後把它們用竹簽串成串。
2.把水果串放在燒烤架上加熱，用小火烤至水果表皮微
焦後盛盤，最後在水果串上淋上蜂蜜。
料理秘訣：水果串加熱時要掌握好火候，使其表面
略微焦黃即可，這樣水果中才會依然保持多汁。
烤羊肉串：
首先把鮮嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小約3 平方
厘米見方的肉片，每一片有瘦有肥最好。將切好的肉片
放入容器里，加入嫩肉粉、烤香料、鹽、味精腌制15 分
鍾（調料的比例：以1000g 羊肉為例。將1000g 羊肉切
成小塊狀盛於碗中，加入3g 左右嫩肉粉、10g 烤香料、
5g 醬油、適量的鹽和味精；然後加入7g 左右的水攪拌
均勻即可）。然後將它們肥瘦搭配，一一平串在特製的
鐵釺上，每串約六七塊肉。烤羊肉串用的鐵釺子，長30
厘米，一頭裝有木柄。過去，做串烤肉用的釺子都是用
紅柳的細條截削而成的木釺。現在，這種原始的木釺不
容易看到了。把肉穿好之後，便將它們疏密均勻地排放
在燃著無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐上，鐵槽分上下兩層，
中間隔板成孔狀，用無煙煤作燃料。一邊用煤火烤，用
扇子扇爐火，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～
5 分鍾左右待一面呈醬紅色，用同樣的方法翻烤另一面，
上下翻烤幾分鍾後兩面刷上麻油即可食用
烤茄子
材料：
茄子2根、甜面醬2 大匙、蔥1 段、姜1 小塊、蒜2 瓣、
油2 大匙
做法：
1，將茄子洗凈一剖為二，斜切數刀（不要切斷），放入
烤盤內，姜蔥蒜切末
2，炒鍋放油，燒至6 成熱時放入姜、蒜爆香
3，放入甜面醬炒香，加入適量水（能沒過茄子）
4，將醬汁倒入烤盤內，盡量讓茄子被醬汁覆蓋
5，入烤箱220 度烤20 分鍾左右即可
烤韭菜
燒烤韭菜是在南方時興起來的.韭菜有強腎壯陽之功效.
口感鮮香爽口,不僅是男人的下酒健身的好菜,也是女孩子們
喜歡吃的一種小吃. 在南方比較常見，今天就把我去年做的
這個食品介紹給大家。
主料：粗桿的韭菜若干，以每根簽子18-20 根為標准。
調料：椒鹽，孜然和辣椒，還有色拉油
製作：把韭菜兩頭都裁齊，這樣好看也很方便操作。放
在烤爐上烤，先刷油，等韭菜開始變軟，一般2 分鍾韭菜就
軟了，開始撒料。如果烤的韭菜多的話要插花的來回反復烤，
那樣才能使每串韭菜都烤制均勻。
烤秋刀魚
原料：秋刀魚3 條（或按個人所需酌量准備）
調料：酒一大匙、鹽一大匙、胡椒粉少許。
做法
1、將秋刀魚洗凈，抹上調味料略腌（約10 分鍾）。
2、放入烤架上烤熟即可。
3、食用時，可滴少許檸檬汁。
提示
1、魚不需要剖肚，在挖出魚腮時，可用筷子伸入掏凈內臟。
2、在烤架上先刷一點油再放魚，取下時便不會粘魚皮。
3、在烘烤過程中，可撒少許鹽在魚皮上，烤好的秋刀魚味道
會更香。

② 燒烤的腌料！

烤肉當然少不了烤肉爐，常見的烤爐通常分為石鍋和網架兩類。所謂石鍋就是在電磁爐或煤氣上放置石質不粘烤盤，再將食物放在靠盤上燒烤即可。這種工具的好處是准備起來比較簡單，使用十分方便，而且由於食物不直接與爐火接觸，所以非常衛生。但由於不是使用炭火，因此許多人會覺得味道不夠地道。此類烤具被許多烤涮兼備的餐館廣泛採用，若是家用，連灶帶烤盤或單獨烤盤，在商場中都可以買到。值得注意的是，如果單獨購買烤盤，要注意與家中爐灶尺寸相符，否則會導熱不均。 網架炭火烤肉准備起來，稍顯繁瑣。有些像老式的涮羊肉，除了烤具外，還要准備無煙專用炭。除了生火燒炭外，在燒烤過程中還要不斷加炭，以保持火候。雖然這種方法有時會「火冒三丈」，有時也許還弄得人灰頭土臉，但由於這種方法更接近自然，而且高溫下的木炭烤制的食物會有一種特殊的香味，因此專營烤肉的餐館大多選用此法。至於家用，除了自製簡單烤具外，許多商場還推出了野營燒烤灶具，雖然價格稍貴，但十分方便耐用。還有炭火、瓦斯兩用烤架可適應各種燒烤口味。 烤肉必備物品 許多人並不注意如何正確使用烤肉餐具，一雙筷子夾了生肉夾熟肉，雖然方便，但實在不衛生。正確使用餐具，讓你安全衛生地享用美味。 夾子、叉子、鏟子，這三樣餐具是烤肉中不可缺少的「三劍客」。夾子，主要用來夾取生食；叉子，可以用來固定和測試食物的生熟程度；鏟子，是非常好用的翻轉食物的工具。 木炭：木炭是炭烤的必備生火材料。選購木炭時，要選擇無煙燒烤木炭；應挑選較為沉重、質地結實的塊狀木炭。 毛刷：毛刷主要用來在鐵網上刷油，以防食物粘在網上。另外，還可用來蘸取醬汁，刷在烤肉上，多准備幾支可避免味道混淆。 鐵刷：用來清潔粘在烤網上的食物殘渣，避免殘渣附著在食物上。 竹簽：用來穿燒烤食物，使用前先用冷水浸泡透，以免竹簽過於乾燥，在燒烤時著火或斷裂。選購時，可選擇稍長些的，以免燙手。 鹽：鹽可以用來調味。另外，在烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱後會滴出油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰烤焦網架上的食物，如果用水噴灑，只會產生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。 烤肉六大訣竅 別以為烤肉只是簡單的將肉翻騰幾下，再隨便抹些將醬料就萬事大吉了。其實，下的功夫不一樣，烤出的味道也不盡相同。不信，你按照下面列出的注意事項烤一次試試，保證烤出好味道！ 1、 如果你准備在家中自製烤肉，那麼炭火的選擇是第一件重要的事情。選擇炭火時一定不要圖便宜，有的劣質炭火火勢不夠，甚至根本不燃；還有的燒著後會起很大的煙污染食物。質量好的炭火一般比較整齊，質量也較重，這樣的炭火燃燒時間長，而且火勢很好。由於炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此選擇好木炭是享受美味的基礎。 2、 在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷去烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。 3、 可以燒烤的食物種類很多，但材料的選擇也是十分講究的。豬肉：必須烹至全熟才可食用，應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太干澀。牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而又韌性；牛肩肉是最利於烤熟的嫩肉。無論是美國牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟食用，會破壞肉質的鮮嫩。雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。燒烤前若用檸檬水浸一下，在撒些澱粉，會使肉質更鮮嫩。海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。新鮮的海鮮肉質密且富有彈性，從冰箱取出的海鮮燒烤前腌制時間不宜超過30分鍾。烤魷魚卷時，在上面薄薄刷一層蛋黃，色澤會更漂亮，味道更佳。蔬菜、水果：以根莖類、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。 4、 食物一上烤架，心急的人總是擔心會烤焦，不停地翻來翻去。其實，這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。 5、 食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，並增加味道，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。 6、 對於有一定燒烤基礎的人來說，烤出地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。其實，烤出菱形烤痕並不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後將食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同樣步驟將食物的另一面也烙上烤痕，即可。 自製美味烤醬 一般市面上的烤肉佐醬很多，但並不一定合乎每個人的口味，而且每次同樣的烤醬也會令人感到乏味。不如試試以下推薦的幾種配醬方法，說不定正合你的口味呢！ * 烤肉醬 配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 麻辣醬 配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 酸梅醬 配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蘋果醬 配料：蘋果1隻（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 五味醬 配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，薑末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蒜泥醬 蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細砂糖1茶匙，胡椒粉適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可。

③ 燒烤撒料好還是腌料好

個人覺得腌料好一些，畢竟腌料的時間要長一些，比較容易腌制進肉里味道，吃起來口感會好

④ 燒烤腌料用黑胡椒的腌料配方

肉用蔥姜水、料酒、胡椒粉碼味，放冷藏室3小時以上。
燒制配料:油(蚝油+啤酒+蔥油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、鹽、味精
燒制過程：將肉放在火上烤至變色，刷油烤1分鍾左右均勻的灑上鹽，繼續燒1分鍾灑味精，中途多次刷油，快熟的時候灑上料粉和辣椒粉。最後燒製成功。

⑤ 燒烤的腌制料如何配製

用料：辣椒粉、孜然粉、五香粉、白芝麻、黑芝麻、黑胡椒碎、糖、鹽（各適量）

1、首先先把孜然粉和辣椒粉放在一起，攪拌均勻。

⑥ 國外的那種燒烤都是用的什麼腌料

燒烤世家為您解答~~~
個人喜歡原汁原味，覺得最好的腌料就是鹽+蜂蜜+啤酒。但是也有人喜歡各種獨特風味~~
1、最普通的美式腌料，一般美式燒烤里都會用到這種，腌制出來的肉也是最經典的美式口味啦。
這種腌料可以撒在牛排、豬排、雞或者其他你想烹制的獨具美國特色的烤肉上
在這里先做個比例換算，一般情況下500g的肉需要2-3茶匙腌料，一隻1.8千克的雞需要1-2湯匙腌料。
准備材料：
1/4杯紅糖，34湯匙粗鹽，2茶匙洋蔥碎，1/4杯甜椒粉，2茶匙芹菜籽，3湯匙黑胡椒粉，2茶匙蒜末，1茶匙卡宴辣椒粉。
2、德克薩斯腌料~
德克薩斯州是牛肉王國，所以德克薩斯辣椒腌料可以讓牛肉的的味道更棒。煙熏味辣椒（熏墨西哥辣椒）為食物增加了濃重的煙熏味。如果想讓辣味更重，辣椒就不必去籽。1-2隻乾的煙熏味辣椒，剝開去籽 1湯匙黃芥末籽 1湯匙蒜末 2湯匙黑胡椒粉 1/4杯粗鹽 1湯匙洋蔥末 1湯匙孜然粉 1/4杯辣椒粉 1湯匙牛至粉 1湯匙香菜籽 2湯匙紅糖
這個德克薩斯辣椒腌料需要先把一部分配料先炒一炒。
1、把鍋預熱好，加入煙熏味辣椒、黑胡椒粉、孜然粉、香菜粉、芥末籽，烤2-4分鍾至有香味飄出，因為煙熏味辣椒需要烤的時間長，所以要先放。不顧烤過了，不然會變苦。烤好後將其盛到碗中晾涼。
2、用香料研磨機將混合物磨成細粉末，倒回碗中，與其他配料混合。將腌料放入密封罐中，避光避熱保存，同樣也是6個月為期限~~

⑦ 燒烤醬料與腌料有什麼不同

燒烤汁的製作

按照傳統與現代燒制菜品劃分，有傳統火烤法和現代電烤法兩種。
鐵板燒烤也可叫生烤，就是用生料直接烤制而成。具體做法是：將洗凈的原料加燒烤汁腌制入味，晾乾後放在鐵板上烤製成熟。由此可見，進行鐵板燒烤最重要的環節就是如何調配燒烤汁。

燒烤汁是新型復合調味品，呈黑褐色，味咸鮮香濃。它的主要原料有精鹽、味精、白糖少許、料酒、葡萄酒、花椒、大茴香、小茴香、辣椒粉、胡椒粉、香辣醬、嫩薑汁、蔥段蒜蓉各適量，醬汁、蜂蜜、香辛料等配製而成。這種燒烤汁廣泛適合各類製品的燒烤。燒烤出的產品具有表面色澤金黃、焦香肉鮮嫩等特點。最後，根據就餐者不同的口味進行配帶味碟上桌，如魚香味、五香味、麻辣味、香辣味、咖喱味等等。

⑧ 燒烤腌料哪裡有賣的呀

自己做怎麼樣

1、肉串類：（有兩種配方）

5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鍾即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鍾既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料(武漢產)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克

將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鍾穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

5公斤食品洗凈後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。

4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調制見後），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鍾後穿串待烤。

特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我特將「香辛窖水」浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用「香辛窖水」時濃度掌握不好而影響口味。

本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中葯材。

5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調制：

5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。

上述原料和排骨拌均勻後腌脆20分鍾穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量

三、穿串

先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。

四、烤制

1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為准。