碳火燒烤做法

㈠ 炭火烤鴨的做法及配方是什麼

烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是製作烤鴨的最理想原料。

宰鴨

工具:宰刀一把，盛血盆一個。

方法:(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮綳緊。

(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對准盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。

注意:操作要穩、准、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。

燙毛

設備及工具:大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。

方法:(1)將鍋坐火上，加入清水(八成滿)，待水燒至55~60℃(沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是:將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3~4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。

(2)燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鍾左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。

注意:燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。

煺毛

設備及工具:木案板一塊，涼水盆一個。

方法:(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。

(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。

注意:操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。

擇毛

設備及工具:木盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。

方法:(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。

(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。

注意:擇毛動作要快而穩，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。

掏膛

設備及工具:空氣壓縮機一台，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。

方法:(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉綳緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。

(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。

(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。

(4)將右手的食指捅入肛門內3~4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3~5厘米的刀口。

(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。

(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。

注意:掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。

測膛掛鉤

設備及工具:大水盆一個(或水池)。

方法:(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿清水。然後，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出，沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜，涮膛結束。

(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其餘氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5~6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。

注意:要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。

燙皮打糖色

設備及工具:火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。

方法:將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3~4次)。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3~4次。控去鴨腔內的水即成。

兌糖水的比例及兌制方法

棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6~6(即1公斤飴糖兌入清水5.5~6升)。

金黃色烤鴨一般為1∶6.5~7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5~7.5升)。

兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。

注意:要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。

晾坯

設備及工具:挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套。

方法:將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4~6小時，在冬季要適當增加晾的時間。

注意:晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下，掛入冷庫保存。

貯存

設備及工具:冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。

方法:晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。

注意:冷庫內的溫度，宜控制在3~5℃。

烤制准備

選柴

北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應採取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鍾左右，當爐溫上升到200℃以上，即可准備烤制了。烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，並使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要准確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已綳緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。

灌湯。

當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。

3.打二遍色。

鴨坯灌腸後，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是:左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。

轉烤和撩襠。

鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，)然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250~300℃之間為好。

鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12~13分鍾。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7~8分鍾。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然後重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2~3分鍾。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5分鍾，再轉烤左後背5分鍾左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色後，即可出爐。一隻1500~2000克的鴨坯在爐內烤35~40分鍾即可全熟。對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7~8成熟;當倒出的湯呈淺白色，並帶有一定的油液，說明鴨子是9~10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。

出爐刷油。

鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。並可去除煙灰，增添香味。制備配料：食用北京烤鴨的配料主要是:甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、薑末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。製作材料

1.甜面醬:是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜面醬購進以後，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是:把甜面醬放入盆內，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鍾左右，取出晾涼即成。

2.大蔥白段:以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是:先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。

㈡ 碳火烤土豆的做法大全集

食材
主料
土豆抄
10個

輔料
烤肉醬
110g
鹽襲
適量
橄欖油
適量
黑胡椒
適量
步驟

1.准備材料。

2.將土豆洗凈，去皮，切成小塊。

3.倒入大喜大烤肉醬100克，橄欖油，鹽，胡椒粉，拌勻後腌制30分鍾。

4.烤盤中鋪好錫紙，將腌好的土豆平鋪到盤中。

5.烤箱預熱，190度，上下火烤，中層，烤40分鍾至表面金黃有點發皺，中間需i翻動兩次。

㈢ 炭火烤羊腿的做法

1、准備好一根羊腿，前腿後腿都可以，蔥姜蒜

烹飪技巧

劃刀過程絕不能偷懶;腌制方法才是決定這個烤羊腿是否好吃的關鍵;吊爐 烤箱均可操作，但炭火烤的一定更有靈魂，且比較節省能源

㈣ 炭火烤串的做法步驟圖，炭火烤串怎麼做好吃

炭火烤串的做法步驟
主料
豬肉
1500g

輔料
生抽
2勺
老抽
1勺
料酒
1勺
味極鮮
2勺
鹽
適量
五香粉
2匙
孜然粉
3匙
孜然
適量
辣醬
適量
姜
5片
鐵鉗子
適量

步驟

1.把豬肉切的薄薄的長條狀，厚度約為0.3厘米。

2.加入所有調味料生抽，老抽，姜，五香粉，料酒，鹽拌勻腌制半小時入味。

3.鉗子清洗干凈，把肉片穿在鐵鉗子上。按照烤爐的長短，就穿多少肉。

4.燒烤爐點著木炭，木炭要經過冒煙後，在擺上肉串開始烤。

5.肉串要經常的翻面，火候要旺，木炭要沒有煙的味道放肉串，一面烤8秒鍾左右，緊接著翻面在烤8秒鍾。

6.途中要刷兩次油。

7.因為翻面太快了，我都沒有機會照相。翻面慢了肉質會變硬。全程3分鍾左右就能烤熟。

8.烤好的肉串撒上孜然粉，喜歡吃辣的在抹上一層辣醬，那才真的好吃。
小貼士
鹽按照自己口味適量加入，在就是烤的過程木炭一定要冒煙後在烤，火候旺的時候，要勤翻動肉串，讓肉串受熱均勻，在烤的過程摸上兩次油，抹油後肉串烤出來細嫩，肉質鮮嫩。

㈤ 怎樣用碳火烤兔子

家庭式碳火烤兔子做法：

食材清單：兔子（去頭去腳）一隻、鹽少許、蔥白回少許、姜少許、花椒答少許、料酒少許、白糖少許、醬油少許、蚝油少許、香葉少許、桂皮少許、蜂蜜少許

做法：

1、兔子洗好，去頭去腳，把所有配料都和兔子一起腌制一個小時以上，料酒沒有的話可以放白酒。

㈥ 碳火烤鴨的製作方法

核心提示:烤鴨的製作方法 [配料與做法] 一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為准 二、用食神爆烤鴨香膏（參考用量0.3-0.5%）稀釋後和各香料一起調配。 三、洗凈內膛後，放入事先調配的腌制湯中（湯中有當歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）腌制。時間、鹽度根
烤鴨的製作方法
[配料與做法]
一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為准
二、用食神爆烤鴨香膏（參考用量0.3-0.5%）稀釋後和各香料一起調配。
三、洗凈內膛後，放入事先調配的腌制湯中（湯中有當歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）腌制。時間、鹽度根據季節而定
四、腌制好後撈出鴨子稍微表皮晾乾，再入爆烤箱中烤十五分鍾左右之間最佳，烤的過程中，氣壓不要太高，以免烤的鴨子水分太多
爆烤鴨製作工藝
爆烤鴨初創於清朝乾隆年間，源自北京，以上等白條鴨，由三十多種中草葯、香辛料精配成腌制料（經煮製成液）後腌制入味，再經高溫高壓炸制或熏烤（掛爐烤）而成。成品富含多種滋補營養成分，色澤誘人，肥潤鮮嫩，飄香四溢，回味悠長，成為老少皆宜、餐桌上難得的一道靚菜。
爆烤鴨製作工藝
一、前處理：宰殺，放血，退毛，除去殘存絨毛、浮皮等污物，清凈鴨腔，修剪造型。
二、腌制：水燒開，放入配製好的中草葯、香辛料（放入量為湯重量的2.5％左右）煮制二小時左右，出鍋前五分鍾放入LTF－乙基麥芽酚（特醇）（湯量的0.2%）。煮制液涼至室溫，放入LTF－8131爆烤鴨香精（湯量的0.5－0.8%，攪拌，充分溶解），味精、食鹽適量，將成型後的條鴨放入，保證湯浸沒全鴨。腌制12小時左右，保證入味。
備註：
1、腌制料作用：去腥、去膩、賦香。
例方：八角2、小茴香3、肉桂1、花椒0.2、丁香0.8、乾薑1、白扣1.5、白芷0.5、沙姜0.3、陳皮1、草扣1、香草1.5、辛夷1.3、砂仁0.2、良姜0.5、甘草1、香葉0.2、孜然0.1、人參0.2
2、香精作用：賦香、增香，改善口感，增強、提升鴨肉特徵香氣，同腌制料協同相成，起到增香和提升製品特有肉香風味作用，並形成相應風格特徵產品，以適應大眾對不同風味特色嗜好的需求。
三、熟制：
1、炸制：腌制好的條鴨撈出瀝湯，入專用高溫壓力爐炸制，控制溫度和時間（特製專用設備設有自動控溫和定時功能），保證成品成色和肉質質量。出鍋後瀝油，稍晾，入袋包裝。食時手撕成小塊，施番茄醬料、麻辣料、芝麻鹽料，口感微辣，鮮香味美。
2、烤制：腌制好的條鴨撈出瀝湯，將LTF－88808爆烤鴨精油（鴨肉量的0.15%）與適量飴糖或蜂蜜調合均勻，用刷子塗抹在鴨的表皮上，進入烤爐前加入，入烤爐烘烤，控制溫度和時間，保證出品的外觀色澤和肉質質量。產品特點：表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，以利刀將其削為薄片，用烙制好的薄皮兒餅塗以甜面醬、香蔥、蒜泥和烤鴨片卷食，更為香美醇厚。
四、總結
1、爆烤鴨風味特色因香辛料和中草葯配比及香精使用的品種而不同。
2、腌制時間根據季節不同可適當調整。
3、LTF－乙基麥芽酚（特醇）為特醇焦香型，具有去腥去膩和增香作用；LTF－8131爆烤鴨香精具有鴨肉特徵肉香，體香醇厚，留香持久，明顯增強製品的香味和鮮味。以上兩種香精在腌制工序加入。LTF－88808爆烤鴨精油為油溶性液體,爆烤鴨特徵香氣,頭香濃郁,使製品飄香四溢，入爐前加入。

㈦ 炭火烤蔬菜水果怎麼烤

烤蔬菜和肉一樣，上架時一定要刷油，不然容易糊且干。
香菇：新鮮的香菇，大個的，分成4份，穿起來烤，要用耗油烤。可以稍微烤糊一點。用耗油就不用放鹽了。
土豆：要切薄烤，勤翻，不然外麵糊了中間還沒熟。色拉油就好。
金針菇：洗干凈，根部要切掉，穿在根部烤，也是耗油更好吃。
青椒：肉厚的吃起來比較有口感，耗油、色拉油都可。
紅薯：用錫箔包2層，不2頭要密封好，不要有透逢的地方，埋在炭火里烤。 透逢或一層，一定會糊的沒法吃。2層就相當的美味。

㈧ 家常炭火燒烤的做法

炭燒肉又名炭烤肉，在時下流行菜中極具代表性。成品色澤紅亮、入口細嫩、肥而不膩。
原料：配方豬臉夾層肉6千克，叉燒醬2瓶，燒汁1瓶，排骨醬油1瓶，海鮮醬油0.5瓶，玫瑰露酒200克，食鹽、紅曲米粉、味精、雞精、白糖各適量。
工藝流程
選擇原料->加工切塊一腌漬入味->上火烤制->改刀成品。
操作要點
①選擇原料：這款風味食品選肉很有講究，最好選用肥瘦緊密相連的豬臉夾層肉。也可選擇豬頸肉和豬五花肉，但口感均沒有豬臉夾層肉好。不論何部位的肉，均要求色澤淡紅，無血淤斑塊，新鮮無異味；其他調料也要選優質品。
②加工切塊：將肉皮上的殘毛、污物刮洗干凈，再去盡肥厚膠質重的表皮、底層殘缺不成形的邊角，最後切成約2厘米厚的長方形塊。千萬不能過厚，否則不便烤熟。
③腌漬入味：這道工序至關重要，是決定炭燒肉風味的關鍵所在。將加工好的肉塊放在盆內，加入叉燒醬、燒汁、排骨醬油、海鮮醬油、玫瑰露酒、食鹽、紅曲米粉、味精、雞精和白糖拌勻腌約24小時後，即可分袋包裝，入冰櫃存放，待烹制時隨取隨用。腌漬時控制好醬油的用量，若加入太多，烤出的肉色澤發黑。
④上火烤制：把生坯用鐵釺穿好，在炭火上慢慢烤熟，離火。烤制時要不時地翻動肉面，使其均勻受熱，同時成熟，色澤一致。此外，還可採用油炸的方法成熟。即把生坯直接入三成熱油鍋里浸炸，小火慢慢升溫，炸至色澤紅亮熟透，瀝油改刀裝盤即成。還有一種方法是把生坯先入籠蒸至八成熟，再入油鍋炸製成菜。後兩種成熟方法與烤相比，雖然操作起來簡單快捷，但沒有烤的香味濃、口感好。
⑤改刀成品：將烤好的肉改刀成均勻的片，裝在盤中即成。