日本燒烤料理

㈠ 日本料理

日本料理常見的菜單及配料：
日本料理餐廳經常見到的菜單類別大概可以分為下列五種：
（一）生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。
（二）單點品：傳統式的日本料理，通常以各種不同的烹調方式區分，諸如：油炸類（揚物）、燒烤類（烤物）、燉煮類（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類（吸物）以及腌漬小菜等等。
（三）壽 司：包含平常常風的手卷、握壽司，花壽司等等。
（四）火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。
（五）套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等。
日本料理的另一特色是善於利用當令、當地的食材，尤其是海產類在日本料理中佔了舉足輕重的一席地位，同時海產類也是季節性極強的食材。也因此，一年中可以享受到各種不同口味的日本料理。
如果您想以單點品的方式享用日本料理，卻又不知該如何點菜，建議您可以直接向服務人員徵詢，讓他們給您參考意見或交由他們為您配菜，如此您便可以享用到經濟又好吃的各項日本料理。
日本料理常見的菜單—小菜類(Otumami) 日本料理的小菜類，以清淡開胃為主，大致可分為漬物(Tsukemono)與涼拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三種。
(一)漬物： 即是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類，用醋、鹽、或是其他的調味料將材料浸漬數小時，使其調味能入味，漬物除了可以作為下酒菜亦可以當作套餐定食中的開胃菜。常見的有味噌小黃瓜、味噌白葡萄等等。
(二)涼拌小菜：
包括酢物(Sumono)、涼拌類及各式沙拉。以醋為主要調味料的小菜稱為酢物，而涼拌小菜除了醋以外，還可以混合各式調味料或柴魚、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、涼拌洋蔥、味噌涼拌鮪魚、冷豆腐等等。
(三)沙拉： 除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹調方法而發展出日式的沙拉特色，例如鮑魚沙拉、龍蝦沙拉、蘆筍蝦沙拉、綜合沙拉等等。
日本人於千餘年前以最初的粗鹽腌漬製作漬物，及至今日，演變出許多不同口味的小菜，而成為日本料理中不可或缺的開胃料理。
日本料理常見的菜單--刺身(Sashimi)
[刺身]即是生魚片，有人直接音譯為「沙西米」。刺身是將新鮮的魚或是貝肉，依照適當的刀法切成，享用時佐以醬油與山葵泥(Wasabi)調和之沾醬的一種生食料理。
一般人通常會以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之作用，事實上並不然，山葵泥只是為了增加口感為主要目的。 製作刺身所用的海鮮食材，選購時必須注意新鮮度與肥美，加上由資深料理師出掌，刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與了解，方能製作出一盤令人在視覺上與味覺上都令人嘖嘖稱贊的刺身料理。
國內目前較常見的刺身種類有：紅魯魯魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(迦納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。其中每年五月份所盛產的黑鮪魚刺身更是令許多食客回味無窮的人間珍品。
刺身並不一定都是完全的生食，有些刺身料理也會稍微的經過加熱處理，例如： (一)炭火烘烤： 鮪魚腹肉經由炭火略為烘烤，將魚腹油酯經過烘烤而讓其散發出香味，再浸入冰中切片而成。
(二)熱水浸燙： 生鮮魚肉以熱水略燙過後，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會呈現表面熟但內部生的刺身，口感與味覺上會有另一種風味。
刺身料理通常出現在套餐中或是桌菜，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的菜色。
日本料理常見的菜單—炸物(Agemono)
油炸類在日本料理菜單上名稱為[揚物]，或是[炸物]。炸物主要是利用裹上麵糊的入炸的食材香又酥，但是內部所包的食材卻依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有魚、豬肉、蝦、芋頭、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各類蔬菜及根莖類，隨著料理不斷求新，炸物的種類更加豐富，例如增加了榴槤與牛蒡等。
綜合天婦羅（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能詳的揚物,主要材料為白肉魚塊、明蝦，配料為茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇。
一般揚物料理都會附上已經調味的沾料與白葡萄研末，食用時可將研末放入沾料中調勻，一邊沾一邊吃。 常見的炸物，有天婦羅定食、炸蝦、天婦羅、蔬菜天婦羅、炸豬排、炸蚵、炸香菇丸等等。另外像是本公司研發的[榴槤果揚]（炸榴槤）就是一道香酥可口的特殊揚物，頗受客人喜愛好評。
日本料理常見的菜單—燒物(Yakimono)
[燒物]的中文名稱即為我們所知的燒烤類，燒物在日本料理菜餚中可以說是主食之一。燒物的主要食材為魚、牛肉、豬肉、雞肉、蝦、羊小排、貝類等，燒物不能夠回鍋重新加熱，因此必須趁熱食用。
常見的燒烤方式大略可以分成下列幾種：
一、素燒：將沙拉塗抹在食材上，直接於烤箱內烤。
二、照燒：將調配好的醬汁一面烤一面塗抹在食材上，直到食物可以食用。
三、串燒：將食物串在竹簽上，直接置漁火爐網上，反覆燒烤。
四、鐵板燒：將食物置於燒熱的厚鐵板上烹調。
五、岩燒：先將石頭或岩石置於火爐上燒烤至300度以上，再將食物，置放在燒熱的岩石上烹調。
六、姿燒：以竹簽將整隻魚或是蝦，固定成形，置放於火爐或烤箱內燒烤至熟透。
七、鹽烤：以鹽抹遍食材、放入火上、烤箱中燒烤，常見的有鹽烤香魚蝦姑鹽烤等等。
八、味噌烤：將魚類浸入調好的味噌醬內，腌漬數小時後，放置於烤箱內烤熟。
常用配料：北極貝（大、小)已開干凈、味付八爪魚、味付中華沙律、味付鮑魚仔、味付龍魚嘴、味付螺肉、味付墨魚仔、味付蜆肉、味付三文魚皮、烤鰻魚、鰻魚丁、螺肉、大八爪魚、賴尿蝦、壽司蝦、鮑魚片、味付魚翅、黃蟹子、青蟹子、油浸吞拿魚、黑椒鴨胸肉、金皇子蟹柳、熟蝦、黑蟹子、明太了沙律、帶子裙邊

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壽司的做法

壽司主要原料：
米，醋，魚。

先說米：最好用電飯煲，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用個飯勺，或是木棍攪拌，直到水清為止。水放多少呢？你把整個手掌放入米鍋，讓水將將到手腕部位就好了。

煮好的米，要和醋拌勻。如果有條件的最好買到海帶醋，如果沒條件的可以用白米醋代替，但不管什麼醋，事前都要燒一下，加些日本清酒（如果沒有，可用白葡萄酒代替），放些糖。具體量，因個人口味而定，主要原則，沒有過去原醋中的酸沖味道就好了。

醋加米飯拌勻，米飯要熱，拌飯的東東要大，不用太深，一定要大，這樣才會透氣，米不會沾到一起。醋要一點點的加下去，一邊加一邊拌，有條件的最好是大木盆，這樣米不會冷得很快。加多少醋呢？加到米中有酸味為止，味道可以重些，因為等米冷了，味道會淡下來。

魚：最好要新鮮的海魚，最常見的是三文魚，和金槍魚，金槍魚我不建議家裡做壽司的時候用，因為市場上很難買到新鮮的金槍魚。新鮮的金槍魚要象牛肉一樣成鮮紅色，顏色發按或是黑，最好不要生吃，會拉肚子，如果要吃，最好煎熟了，再包到壽司里。
三文魚，新鮮的三紋魚要看眼睛，眼睛明亮的，還有要用手指觸摸魚肉，然後放到鼻子下邊聞聞，沒有魚腥味的就是新鮮的。

壽司的做法有兩種，一種是飯團式，一種是卷。當然還有刺身（也就是大家說得生魚片，這個東東很講究刀工，和魚的新鮮度。）

飯團式：
魚的做法
這個最簡單，把魚片成2.5厘米寬，5-6厘米長的片，片的是時候要斜片。然後做個2*2*4.5大小的長方體飯團，魚片中間點一點綠芥末，然後把飯團扣上，翻過來放到盤中，整形。
蔬菜，蟹肉棒，雞蛋的做法，飯團是一樣的做法，唯一不同的是上邊要綁上一條紫菜，這樣牢固些，好吃好拿。

卷：
一般在商店裡可以買到做壽司的專用紫菜片，個人感覺，要想買到很好的日本紫菜很難，其實很多韓國紫菜很好，價格也便宜些。
一般一代10個，可以做20個卷，每個卷可一切成6塊，也就是說一袋紫菜可以做20種不同的壽司，一共120個小塊。

卷式紫菜，還可以分兩種，一種是外卷 , 一種是內卷（飯在里邊，紫菜在外邊）

外卷的做法：
紫菜一張，對折分成兩片。取其中半片，仔細看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均勻的塗上米，米的用量：手攥一個比手心略小的飯團，放在紫菜的中央，從里往外，從中間向兩邊推開。手如果覺得粘，可以沾些清水潤手。
整張紫菜鋪滿米飯後，中間散些白芝麻，然後把紫菜翻過來，中間塗上一點綠芥末，然後放上自己喜歡的東西，現在開始卷了。拿起長的下邊向中間卷，然後再卷一下就好了。

內卷：
和外卷不一樣的，要用個竹簾子，不用的話，也可以，就是壽司的形狀不是太好，而且容易散。
半張紫菜放到竹簾的下方部位，還是光滑的面向下，然後手裡攥個比手心小1/3的飯團，放入紫菜的中間，也是，慢慢的把米向外推，但是這次不要把米塗滿整個紫菜，上邊留下2公分，下邊留下1公分。然後塗芥末，放你喜歡吃的東西（不要多）。卷的時候，把紫菜拉到和竹簾的下邊對齊，然後向中間卷，把下邊的竹簾放開，在帶著竹簾卷一下，就好了！

壽司用料：
魚：
有新鮮的生魚固然好，沒有怎麼辦呢？在餐館的時候，有的時候魚不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比較喜歡吃熟魚，味道濃些。比如三紋魚，可以用點鹽，和蒜煎熟，然後切成小條放到壽司卷里，或是直接煮熟，加上沙拉醬，放到壽司里。
還有蟹肉棒，這個東東是用魚肉做的，並不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起來就可以吃了。
還有蝦煮熟，加上沙拉醬，包起來也很好吃

蔬菜：
黃瓜，牛油果，還有雞蛋，
蘑菇，香菇，香菇，我們那裡做聽好吃的，我喜歡，做法：
香菇用水泡軟，然後用泡香菇的水煮香菇，加醬油，糖，和酒調味到，煮熟就可以了，味道有點甜最好，因為吃的時候要沾醬油。

吃的時候的配料：
日本泡姜，綠芥末，日本醬油（中國醬油味道有些重，要少放）

飯，千萬不要壓，要慢慢的推

放上自己喜歡的東東

這個時候要壓緊

上邊的竹簾放開，再卷一下，就可以了

做壽司的料有好多種，不一定要用魚。在日本很少人吃三文魚。壽司醋可以用白米醋加上昆布、木魚花、糖、鹽用慢火煮之小滾！壽司飯最好用日式清湯來煮！

切壽司，刀粘點水（如果是鈍刀，誰也幫不了你），用拖刀計，准成。

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壽司分為主要的四類：手握壽司，什錦壽司，手押壽司和壽司卷。在大阪還有一種箱押壽司，壽司被放入木盒種被壓制而成。

壽司是日本料理中獨具特色的一種食品，「壽司」是它的漢語譯音，它在日語中的發音為「sushi」。據說，壽司的製作方法是和水稻的種植技術一起從中國傳到日本的。據有關資料記載，早在大約公元1世紀，中國的文學作品中就提到了壽司，而壽司首次出現在日本的文學作品中，則已經是18世紀的事情了。

目前，經營日本壽司的餐館幾乎遍布世界各地，壽司也因此成為了各國人民喜愛的食品。究其原因，除了壽司的風味特色之外，也和精明的日本商人善於營造「壽司文化」氛圍、不斷地改進壽司的製作方法、別出心裁地推出新的壽司品種有關。

壽司的種類很多，按其製作方法的不同，主要可分為那瑪熟壽司

㈡ 韓國燒烤，日本料理等 餐前喝的是什麼茶。

是大麥茶 我在干過很多那樣的工作

㈢ 日本菜的配料

常見日本料理菜式及調料

一．
菜單常見菜餚分類
一般菜單上常見的類別可以分為以下五類：

1．單點菜餚：日本料理中的各式菜餚，通常以烹飪方式分類，例如揚物（AGEMONO），漬物（TSUKEMONO），煮物（NIMONO），燒物（YAKIMONO），吸物（SUIMONO），蒸物（MUXIMONO）等

2．刺身（SAXIMI）：通指各式生食之海鮮，如魚，蝦，貝類。

3．壽司（SIXI）：包括手卷，握壽司及各式壽司。

4．火鍋類：包括夏朴夏朴鍋，壽喜鍋，寄世鍋等等。

5．套餐類：分為簡餐型的定食組合與正式的套餐組合兩種。

二．

常見料理菜式簡介

1．小菜類：日本料理的小菜變化豐富，套餐中的小菜以清淡開胃為主，用來下酒的小菜味道較重。日本料理的小菜大致分為漬物（TSUKEMONO）及涼拌小菜（SUMONO，SALAD）

（1）．漬物：這里所指的漬物，也就是我們熟知的泡菜，醬菜．用鹽，醋或調味料將蔬果浸漬數小時至數年不等，使其能保存較長時間，可以說是人類最原始的儲物方式之一．而日本人早在千餘年前便開始製作漬物，方式也從最初的粗鹽腌漬，演變出目前的多種口味．
適合以鹽腌漬的材料種類十分多，象是鹽漬小黃瓜，包菜，白蘿卜，梅乾等．因為鹽兼具了調味，脫水的功能，腌漬出的漬物甘甜爽脆，所以至今仍是最常見的腌漬食物的材料之一，用各式味曾腌漬的小菜不但爽脆適口，且具有味曾的獨特香味．另外象是糖漬，醬油滓漬也是常見的漬物口味．常見的腌漬素材除了蔬菜，菌類外也有魚肉類的漬物，甚至蛋類也能用來腌漬，如＂鵪鶉蛋味曾漬＂，就是一道美味的小菜。

漬物除了可以作為下酒菜之外，也常被當作套餐中的開胃菜，通常一道開胃菜中會搭配二到三種口味的漬物，分量少但開胃爽口。另外象是製作壽司用的醋飯，或是吃壽司或燒烤料理中用以清爽味覺的腌漬嫩姜，都是醋漬物。由此可見漬物雖是一道小菜，卻是日本料理中的重要角色。

（２）．涼拌小菜，醋物與沙拉（SUMONO，SALAD）：醋物是用醋涼拌的小菜。涼拌所使用的醋汁除了醋之外，還混合各式調味料或是柴魚，昆布等材料加以烹煮，調味，象是用醋，淡口醬油，砂糖調成的「漬物醋」，酸甜適口，用以涼拌蔬菜或是魚貝類都適合。而用醋，味淋及昆布煮成的「松前醋」多用以素食料理。

涼拌類則泛指一般的涼拌小菜，也稱「和物」。如用芝麻。核桃等料與蔬菜或是豬肉，雞肉等白肉搭配，或是涼拌豆腐，納豆，都是常見的涼拌小菜。

沙拉則是直接沿用西方的沙拉，再加以日本的烹調理念的「混血料理」。用料及做法上十分廣泛，也運用了大量的西方食材，象蛋黃醬，橄欖油，紅酒醋，在內容上無論是各式蔬菜，水果，海鮮或是肉類以至於通心粉都能加以運用。所以在日本料理店除了可以吃到龍蝦沙拉，蘆筍沙拉等西方口味的沙拉外，也有鮑魚沙拉，目魚沙拉等東洋風味濃重的沙拉料理。

2．吸物（SUIMONO）：「湯」這個字在日語中是熱水或溫泉的意思，而不是漢語中表示的用來喝的湯。因此在日語中湯類被稱為「吸物」，或是「汁（JIRU）。日本料理中的湯大多做法簡單，口味清淡，一般常見的是清湯或是味曾湯。象是懷石料理的套餐會穿插一道二道湯，但分量通常不多，因為其主要的功能在清除前道菜的餘味，好品嘗下一道料理。

3．炸物（AGEMONO）：日本料理中的油炸類料理在日語中被稱為「揚物」或「炸物」由於油炸可以讓食物表面香酥，內部則仍保持滑嫩。魚肉，蝦，各式蔬菜都可以油炸，油炸的料理方式大致可分為五類：

（1）
素炸：食物不沾裹任何粉類或麵糊，直接下油鍋炸。油炸時為使食物酥脆，必須使水分發揮殆盡。因為口感較干，所以素炸過的料理會淋上調味汁或是放入火鍋中烹煮，例如炸豆腐，炸茄子等。而素炸的芋頭塊則是絕佳的火鍋料。

（2）
干炸：將食物的表面拍上一層麵粉或是藕粉，入油鍋炸的做法稱為「干炸」。因為可以保持食物的形狀與色彩，所以這種做法常被用來油炸整條的魚或豆腐。

（3）
麵包粉炸：這是源於西方的烹調方法，傳到日本後經過不斷消化吸收及改進形成了日本料理常用的烹調手法。所謂「麵包粉炸」既將食物表面依次拍上麵粉，蛋糊和麵包粉，然後入油鍋中加熱的油炸方法。特點是油炸後的食物表面鬆脆可口並有麵包獨特的香味，食物的內部則鮮嫩富含水分。「麵包粉炸」的食物一般都是直接食用，但在日本料理中常油炸後的食物再次烹煮作成各式蓋澆飯的面類的主料，這是日本料理較為獨特的烹調方法。

（4）
面衣炸（天婦羅）：將食物完全包裹以雞蛋，水，麵粉調和的麵糊中再下油鍋炸，如此食物表層麵皮鬆脆，又能保持食物水分和鮮嫩。適合用來炸蝦，魚及各類蔬菜，是日本料理中最受歡迎也是最普遍的油炸料理。

（5）
面衣變化炸：除了以上提到的麵粉，麵糊外，也有衍生出來的變化炸法。做法是是將食物沾上雞蛋，在沾上海帶，芋頭絲，粉絲，芝麻，杏仁之類的素材下鍋油炸，風味獨特，口感特色則是香脆富嚼勁。

4．燒物（YAKIMONO ）：我們將高溫炙熟食物的方式稱為烤，日語中則以「燒」表現，因此日本料理稱燒烤菜餚為「燒物」。燒烤料理在日本料理的各式菜餚中算是主菜，所以烹調的食材多以魚，肉類，蝦，貝類為主。燒烤方式大致分為直火燒與間火燒二種，再從不同的調味或器具衍生出幾種主要的燒烤方式：
（1）．直火燒：將食物於火上直接燒烤

＊
素燒：食物不經調味，直接於火上燒烤，如此烤出的魚不但得以保持原味，更有去腥功能．

＊
鹽燒：以鹽抹變食物表面再燒烤既可，多用以烤新鮮的魚貝類或牛肉．此種方法能充分發揮出食物的本身滋味．

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味曾燒：一面燒烤一面塗上鹽和醬油，最後再塗上味曾醬燒烤，風味獨特醇厚，除了魚之外，白蘿卜和豆腐等易吸收醬汁，且風味甘甜的材料，也適合用來烹制味曾燒．

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照燒：將味淋，醬油製成的濃調味汁，一面烤、一面烤一面刷在食物上，如此反復數回至食物熟透，稱為照燒．通常脂肉較厚的魚類或是肉類，如照燒銀鱈魚，照燒豬肉等．

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蒲燒：既在燒烤長條形魚時，將魚腹刨開，以竹簽橫穿魚身，乍看之下很象蒲葉的形狀，便稱為「蒲燒」。蒲燒料理中最為著名的的就是蒲燒鰻，也就是蒲燒鰻，也就是一般熟稱的烤鰻魚。

＊
雲丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，燒烤鮑魚，蝦類以及目魚等海產時，一邊燒烤一邊將其均勻塗抹在食物上，約塗抹三次左右，如此燒出的食物呈明黃色且滋味濃郁。

（２）．隔火燒：既食物與火間隔的燒烤方式：

＊．包燒：用錫箔紙包住食物悶烤，如此湯汁便不會蒸發，風味得以保存。例如奶油局螃蟹便是如此。

＊．串燒：將食物串在竹簽上的燒烤，在平日最常接觸到燒烤種類，從小販或是正式料理店都能見到的燒烤料理。

＊．鐵板燒：以燒熱的厚鐵板上烹調，適合烹調肉類食物，是略帶熱炒風味的燒肉料理。一般分為由廚師為客人服務的鐵板燒和顧客自助燒肉料理。

＊．鐵鍋燒：在平口鐵鍋上燒肉，例如牛肉壽喜燒火鍋。

＊．岩燒：在燒熱的石頭上燒烤食物，西方也有此類的燒烤方式。

＊．殼燒：將貝殼或是蝦類等有殼的海鮮帶殼在火上燒烤而成。

＊．資燒：將整條魚或蝦固定在竹簽上，保持其原形的燒烤方式。

＊．壺燒：多用於有螺殼的海鮮，做法多為將螺肉取出切成小塊，與蔬菜等材料放入殼中，澆上以醬油，味淋，酒調治成的「八方出汁」，用來燒烤。

＊．松葉燒：將食物放在松葉上燒烤，如此烤出的食物便會帶有松葉的清香。

＊．網燒：將小碳爐上擺放烤網，用來燒烤食物。

５．煮物（NIMOMO）：日本料理中的＂煮物＂便是以燉煮或是紅燒的方式所烹調的菜餚．一般以菜餚的色澤或以食物的形狀也有以各式風味調味料來命名分類：

（１）以食物的色澤分類：

＊．白煮：一般指以砂糖和鹽烹煮的煮物．如白蘿卜白煮，芋頭白煮等．

＊．櫻煮：指以醬油，砂糖與料理酒煮成褐紅色的做法．近似於中國的紅燒．

＊．青煮：則是以少量的醬油，砂糖，鹽大火煮開，讓蔬菜能保持原來青綠鮮嫩的原色，口感較清淡．

＊．照煮：調味汁與上文提到的照燒相同，以醬油，味淋，砂糖調治的煮汁將菜餚熬煮到出現光澤．

（２）以食物形狀分類：

＊．殼煮，具足煮：是以連殼或蝦類的足部不去除，而直接下鍋煮的方法．

＊．資煮：是將食物以完整的形狀烹煮，如＂魚姿煮＂，＂茄子資煮＂等．

（３）以各式風味調味料分類：

象清淡的＂鹽煮＂＂醋煮＂．以味曾或醬油為主要煮汁的＂味曾煮＂，＂醬油煮＂．或是濃郁的＂咖喱煮＂及＂番茄煮＂都是具有特殊風味的調味煮物．象大家熟悉的＂關東煮＂則是從關東地方的料理成為家喻戶曉的美食，特色是在於將魚丸，竹輪，蛋丸，菜卷之類的材料用竹簽串成一串串下鍋同煮，是種美味的地方小吃．

㈣ 懷石料理烤肉用的是什麼火

什麼是懷石料理？倘若你問遍了有經驗的廚師，拜讀了各種傳統、現代的著作，也去到了日本各大名店一探究竟，也很難解釋好這個問題。如同各種古老文化流派一樣，流傳的多是一種精髓，圍繞著這一精髓，各家發展創作出來的實體，被包容在整個體系中，才有了現在的懷石料理。但在中國，多少還是得加個「改」字，這是基於日本一方水土的料理，到了外地，怎麼看也是再創作。文 Nina 攝影 V.V

在解釋什麼是懷石料理之前，也許可以先想像一番，一家做到極致的懷石料理店應該是怎樣的。現成的參考對象，是《料理仙姬》里的料亭「一仙庵」——靜謐的日式庭院、一絲不苟的服務、清晨從菜園里摘來的新鮮蔬菜、堅持每日用稻草燒米飯、盛上桌的不免精美的古董器具、往來的客人也不少達官貴人……老闆娘那種有點脫線的性格不包含在內。

茶懷石

歷史要從「懷石」這一詞說起，修行中的僧人為了抵擋嚴寒和空腹，將溫熱的石頭抱於懷中，有了「懷石」這種說法的誕生。而「懷石料理」最初的由來，蘊含了這樣的精神：沒有很好的可以招待客人的東西，至少將懷中的溫石遞給客人暖腹。這種叮嚀細致的待客之道被稱為「おもてなし（款待）」，貫穿於整個發展歷程至今。

最初的懷石料理中的餐飲部分，是基於日本的茶道文化而來，空腹飲茶會傷胃，所以很多茶屋在提供飲茶的時候，奉上一些佐茶用的茶點、飯食。這些茶點、飯食絕非簡單的一兩塊「和果子」之流，茶屋像佐酒一樣，考慮自身奉上的茶的各種特性，取店裡每日新鮮而上等的食材，製作出當日的茶點。為了與宴會料理的「會席料理」區分開來（二者在日語中的發音均為「kaiseki」），懷石料理也被稱為「茶懷石」。

茶懷石剛開始也僅僅「一汁三菜」（即中國人常說的三菜一湯），「三菜」多是一份刺身、一些煮物和一味燒烤，這是懷石料理的雛形。隨著料理技術的精進，並且要貫穿叮嚀細致待客的「おもてなし」的精神，茶屋花費工夫提供越來越多的菜餚，作為完整一餐需要具備的主食米飯，能展現本店特色的獨家料理都添加進去，有了一整套頗具形式感的繁瑣流程，而形成了如今被蔡瀾形容為「道數之多，絕對吃不完」的懷石料理。但總歸，這由茶點發展而來的料理體系本不是正餐，每一道菜的分量都極少，所以才會有蔡瀾所說的「懷石料理的精神絕不是給客人吃飽的。」

料亭文化

本是佐茶用的差點飯食發展到這種程度，也不再甘為配角，從茶屋中脫離出來，由專門的「料亭」經營， 繼承了「茶懷石」的細致服務精神、茶道中頗具禪意的儀式、花費工夫提供最好的料理，形成了日本的料亭文化。這所謂的料亭，即是前文提到的像「一仙庵」這樣的料理店。因為料亭多是客人休閑商談之所，所以也由提供茶改為提供酒，料理的分量也會按正餐提供。本該有的「會席料理是享酒之樂的料理，而懷石料理是享茶之樂的料理」這一說法，放到現在恐怕也並不適用。從現在的發展看來，會席料理只是一種簡單的聚會料理，沒有那麼重的形式感，比如並不講究美食美器，食物的准備上也不那麼講究花費工夫。而懷石料理與茶的關系，也縮小到了餐畢上桌的一碗包含心意的抹茶。
用餐的「節奏」

不過，除去這些形式感的東西，懷石料理的一整套菜單流程才是關鍵，這大概可以形容為一種用餐的「節奏」，這種節奏在分道式的宴會上都會有，比如西餐中的前菜、湯、主菜、甜點這樣的流程。在「茶懷石」時期，本是考慮到茶在每一分鍾，每一次品嘗中的變化而在恰當的時候端出適合的餐點來。現在，則是要考慮怎樣讓客人能夠從頭到尾地品嘗完如此繁復的菜餚，各菜品之間的關系、客人的心情變化都是需要考慮在內的因素。那些將懷石料理定性為「前菜、湯、刺身、炸物、煮物、烤物和主食」這七道式流程的說法有些簡單而不負責任，雖說這是一套基本的懷石料理菜單，但是否添加菜品以及上菜的順序通常都是廚師根據當天菜單而定。

食材每天都會有變化，所以不可能有固定的菜單，而客人品嘗料理的心情也不盡相同，這便是懷石料理中的另一精髓——「一期一會」。

花傳美濃吉：出了京都就不再是京懷石

美濃吉，是京都的懷石名店，兩年前開來北京，是餐飲界的一件大事，尤其是連廚師到服務生都一並從日本「打包」運來，更讓很多人為了享受優雅溫柔的跪式服務前去一探究竟。

在日本各地也開了不少分店的美濃吉，其京都的總店「竹茂樓」以提供傳統的京懷石而著稱。美濃吉進京，本以為可以將「京懷石」一並帶來，一手促成北京店的汪衛義先生卻坐在自家店裡的榻榻米上擺手說：「不可能，不可能，出了京都就不再是京懷石了。」

類似的說法在上海頗有名氣的壽司店sushi oyama也曾聽過，料理店做到備受稱贊，主理人oyama桑卻說「離開日本就沒有日本料理，菜也不同水也不同，我們只能說盡量做出日本料理的味道。」依附與京都一番水土的「京懷石」自然也是如此。

京懷石的基本，來自於京都郊外特殊的黏土土質孕育出來的各種蔬菜，堪稱京懷石的精髓，即使這些蔬菜可以通過現在的手段迅速地運送到各地，但在講究新鮮至上的懷石料理界，無論如何也得不到認同。另外，由於京都離海有一些距離，京懷石中也多用湖川中的魚類。原來運來的海魚的使用和處理上，也與近海地區大為不同，這些都是京懷石的特色。

跌宕起伏的京都風

不過，花傳美濃吉的廚師長廣瀨龍吾還是為我們的采訪准備了一份精緻的菜單，其中不乏當今高級料亭里才能見到的食材和烹飪手法。

開胃酒是竹葉酒，將稍煮過的竹葉浸泡在清酒里，竹葉清香與清酒的米香相映，是提供給客人最初的心意。隨即的每道菜品，都伴隨著精緻器皿上桌，幾乎讓人目不暇接。除了各種貴重的陶器，前菜中盛放味噌漬蛋黃的小物也頗為新奇。原產於中國的「燈籠草」，取果實煮爛，去除果肉只取紋理，干制後像小小的草編燈籠，這種為了前菜中的一個小小器皿而費時耗力，也算是將「おもてなし」發展到了極致。

湯品的白味噌鯨魚湯中，倒是可以一窺「京懷石」。京都特有的清淡白味噌為湯底，配以油脂豐富的金槍魚油脂部分、吸味的牛蒡，調入重口的芥末和花椒粉製成的鯨魚湯，在冷盤之後暖心提胃。

刺身也非簡單的新鮮排列組合，碟中的一小團「莫大海」是當今在日本的高級料亭和懷石料理店流行起來的做法，被稱為「刺身的伴侶」，即胖大海，煮開後取化開的哩狀物質，本身並無任何味道，卻有殺菌的作用，搭配生食的刺身最為合適。對蝦的刺身也是稍微烤制後去殼，外表稍微有些焦熟而內里是緊致而甜美的生蝦。

兩道烤品，先是清淡一些的烤魚，用熱油先澆過的魚皮有著膠質的口感，然後是浸滿了味噌醬的烤牛肉。兩道烤品的中間提供了清口的小菜，豐盈的三文魚、飽含汁水的咸鮭魚子拌有鮮檸檬，每一口都充滿檸檬的清香，這樣的過渡實在有些奢侈。

都說一頓好的懷石料理，就像一場電影，那到煮品，已是這場電影高潮落下開始舒緩的場景。精緻的幾片煮鮑魚，用恰到好處的色、香、味做了沒有落差的承前啟後。然後是清淡的米飯醬菜，最後是當季的水果鮮桃，配了清淡酒香的白葡萄酒凍。

溫柔的媽媽桑端來抹茶的時候，看著窗外的水立方，覺得頗煞風景，是不是「京懷石」沒有關系，至少希望搭配這頓飯的，是稍微有些情趣的景色。

㈤ 吃日本料理都吃啥要注意啥

額。。我是比較喜歡吃刺身，尤其是三文魚。。。。感覺日料就生魚片還可以，其他就一般了。。。像天婦羅什麼、烤饅什麼的我都覺得不怎麼樣。。也不用注意點什麼的~現在的日式餐廳都被中國化的差不多了~~~~就跟平時吃中餐一樣~

日本料理餐廳經常見到的菜單類別大概可以分為下列五種：
（一）生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。
（二）單點品：傳統式的日本料理，通常以各種不同的烹調方式區分，諸如：油炸類（揚物）、燒烤類（烤物）、燉煮類（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類（吸物）以及腌漬小菜等等。
（三）壽 司：包含平常常風的手卷、握壽司，花壽司等等。
（四）火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。
（五）套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等。
日本料理的另一特色是善於利用當令、當地的食材，尤其是海產類在日本料理中佔了舉足輕重的一席地位，同時海產類也是季節性極強的食材。也因此，一年中可以享受到各種不同口味的日本料理。
如果您想以單點品的方式享用日本料理，卻又不知該如何點菜，建議您可以直接向服務人員徵詢，讓他們給您參考意見或交由他們為您配菜，如此您便可以享用到經濟又好吃的各項日本料理。
日本料理常見的菜單—小菜類(Otumami) 日本料理的小菜類，以清淡開胃為主，大致可分為漬物(Tsukemono)與涼拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三種。
(一)漬物： 即是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類，用醋、鹽、或是其他的調味料將材料浸漬數小時，使其調味能入味，漬物除了可以作為下酒菜亦可以當作套餐定食中的開胃菜。常見的有味噌小黃瓜、味噌白葡萄等等。
(二)涼拌小菜：
包括酢物(Sumono)、涼拌類及各式沙拉。以醋為主要調味料的小菜稱為酢物，而涼拌小菜除了醋以外，還可以混合各式調味料或柴魚、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、涼拌洋蔥、味噌涼拌鮪魚、冷豆腐等等。
(三)沙拉： 除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹調方法而發展出日式的沙拉特色，例如鮑魚沙拉、龍蝦沙拉、蘆筍蝦沙拉、綜合沙拉等等。
日本人於千餘年前以最初的粗鹽腌漬製作漬物，及至今日，演變出許多不同口味的小菜，而成為日本料理中不可或缺的開胃料理。
日本料理常見的菜單--刺身(Sashimi)
[刺身]即是生魚片，有人直接音譯為「沙西米」。刺身是將新鮮的魚或是貝肉，依照適當的刀法切成，享用時佐以醬油與山葵泥(Wasabi)調和之沾醬的一種生食料理。
一般人通常會以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之作用，事實上並不然，山葵泥只是為了增加口感為主要目的。 製作刺身所用的海鮮食材，選購時必須注意新鮮度與肥美，加上由資深料理師出掌，刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與了解，方能製作出一盤令人在視覺上與味覺上都令人嘖嘖稱贊的刺身料理。
國內目前較常見的刺身種類有：紅魯魯魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(迦納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。其中每年五月份所盛產的黑鮪魚刺身更是令許多食客回味無窮的人間珍品。
刺身並不一定都是完全的生食，有些刺身料理也會稍微的經過加熱處理，例如： (一)炭火烘烤： 鮪魚腹肉經由炭火略為烘烤，將魚腹油酯經過烘烤而讓其散發出香味，再浸入冰中切片而成。
(二)熱水浸燙： 生鮮魚肉以熱水略燙過後，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會呈現表面熟但內部生的刺身，口感與味覺上會有另一種風味。
刺身料理通常出現在套餐中或是桌菜，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的菜色。
日本料理常見的菜單—炸物(Agemono)
油炸類在日本料理菜單上名稱為[揚物]，或是[炸物]。炸物主要是利用裹上麵糊的入炸的食材香又酥，但是內部所包的食材卻依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有魚、豬肉、蝦、芋頭、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各類蔬菜及根莖類，隨著料理不斷求新，炸物的種類更加豐富，例如增加了榴槤與牛蒡等。
綜合天婦羅（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能詳的揚物,主要材料為白肉魚塊、明蝦，配料為茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇。
一般揚物料理都會附上已經調味的沾料與白葡萄研末，食用時可將研末放入沾料中調勻，一邊沾一邊吃。 常見的炸物，有天婦羅定食、炸蝦、天婦羅、蔬菜天婦羅、炸豬排、炸蚵、炸香菇丸等等。另外像是本公司研發的[榴槤果揚]（炸榴槤）就是一道香酥可口的特殊揚物，頗受客人喜愛好評。
日本料理常見的菜單—燒物(Yakimono)
[燒物]的中文名稱即為我們所知的燒烤類，燒物在日本料理菜餚中可以說是主食之一。燒物的主要食材為魚、牛肉、豬肉、雞肉、蝦、羊小排、貝類等，燒物不能夠回鍋重新加熱，因此必須趁熱食用。
常見的燒烤方式大略可以分成下列幾種：
一、素燒：將沙拉塗抹在食材上，直接於烤箱內烤。
二、照燒：將調配好的醬汁一面烤一面塗抹在食材上，直到食物可以食用。
三、串燒：將食物串在竹簽上，直接置漁火爐網上，反覆燒烤。
四、鐵板燒：將食物置於燒熱的厚鐵板上烹調。
五、岩燒：先將石頭或岩石置於火爐上燒烤至300度以上，再將食物，置放在燒熱的岩石上烹調。
六、姿燒：以竹簽將整隻魚或是蝦，固定成形，置放於火爐或烤箱內燒烤至熟透。
七、鹽烤：以鹽抹遍食材、放入火上、烤箱中燒烤，常見的有鹽烤香魚蝦姑鹽烤等等。
八、味噌烤：將魚類浸入調好的味噌醬內，腌漬數小時後，放置於烤箱內烤熟。
常用配料：北極貝（大、小)已開干凈、味付八爪魚、味付中華沙律、味付鮑魚仔、味付龍魚嘴、味付螺肉、味付墨魚仔、味付蜆肉、味付三文魚皮、烤鰻魚、鰻魚丁、螺肉、大八爪魚、賴尿蝦、壽司蝦、鮑魚片、味付魚翅、黃蟹子、青蟹子、油浸吞拿魚、黑椒鴨胸肉、金皇子蟹柳、熟蝦、黑蟹子、明太了沙律、帶子裙邊

㈥ 西餐，韓國料理日本料理，燒烤，那個工資高，更有前途

燒烤？你說的來串串自燒啊？
西餐：也分很多種哦~~~
對於因為不純在哪個更加有前途~~~
我只能說地域性及宣傳性比較重要~
再有就是目前較流行的主題類餐廳~~~
想好你的主題~~~

當然，這上面的一切一切都要在你的手藝和味道的基礎上在考慮。

但是個人喜好來說，我比較中意中餐！（特別是川菜系）

㈦ 日本料理 韓國燒烤 標准英文說法

日本料理就是 japanese food料理只是中國人音譯過來的
韓國料理就是korean barbecue

㈧ 牛排,日本料理,火鍋,燒烤,麥當勞,哪個脂肪最少

我覺得日本料理脂肪最少。日本料理一般都是比較清淡的食物。牛排火鍋燒烤，麥當勞，這些都含有高脂肪，高熱量。最好少吃。

㈨ 想知道: 北京市 花正日式燒烤餐廳 在哪

以我對北京餐廳的了解，確切的告訴您，並無一家叫做花正的日式餐廳。不知道您是不內是誤打了，容現提供我所知道的所有以「花」字開頭，名稱相近的日式餐廳。
花開日本料理：朝陽區建國路93號萬達廣場19號樓19-1-08號
花車日本料理：海淀區中關村南大街6號中電信息大廈2樓
花蝶日本料理：海淀區知春路76號翠宮飯店1樓
花善日本料理:朝陽區大望路皇朝家私西胡同里
花渡鐵板燒：朝陽區朝外門大街乙12號1號樓昆泰國際大廈3樓
花之韻日本料理：海淀區中關村大街甲138號燕山大酒店1樓
花車茗泉日本料理 別名:花車日本料理 東城區朝陽門內大街288號華璽公寓1樓
花意燒烤(雙井店) ：朝陽區雙井路口西北角
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