燒烤烤全鴨

『壹』 烤箱烤整鴨旋轉烤還是放托盤烤

一般都是旋轉式的烤箱，托盤式的烤箱受熱不均勻並不好用。

『貳』 全聚德烤出的鴨子有什麼特色用橫線在文中畫出來

「全聚德」的由來
全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過一間名叫「德聚全」的乾果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了「德聚全」的店鋪。
有了自己的鋪子，該起個什麼字型大小呢？楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍著店鋪轉了兩圈，突然站定，捻著鬍子說：「啊呀，這真是一塊風水寶地啊！您看這店鋪兩邊的兩條小胡同，就像兩根轎桿兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！」風水先生眼珠一轉，又說：「不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非將其『德聚全』的舊字型大小倒過來，即稱『全聚德』，方可沖其霉運，踏上坦途。」
風水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。「全聚德」這個名稱正和他的心意，一來他的名字中佔有一個「全」字，二來「聚德」就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。於是他將店的名號定為「全聚德」。接著他又請來一為對書法頗有造詣的秀才--錢子龍，書寫了「全聚德」三個大字，製成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。
在楊全仁的精心經營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能幹，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌櫃。他時常到各類烤鴨鋪子里去轉悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術十分高超，就千方百計與其交朋友，經常一起飲酒下棋，相互間的關系越來越密切。孫老師傅終於被楊全仁說動，在重金禮聘下來到了全聚德。
全聚德聘請了孫老師傅，等於掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向裡面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了「京師美饌，莫妙於鴨」的美譽。
全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精，操作認真；店伙招待顧客熱情。烤鴨是全聚德的主要經營品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不苟的。
海納百川的菜品文化
「全聚德」不僅以烤鴨而飲譽海內外，而且以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴為代表的系列精品菜餚形成了全聚德海納百川的菜品文化。
在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在製作烤鴨的同時，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，精心創制了各種美味的冷熱菜餚。經過多年的積累，形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的"全聚德全鴨席"。頗有意思的是有一次王光英副委員長在全聚德用餐時說：「『全鴨席』各種鴨原料都全了，唯獨缺少一種菜。」大家都想不出是什麼，他哈哈一笑：「是鴨蛋啊！」大家恍然大悟。經過細心研究，全聚德的菜單中又多了一道新菜--「水晶鴨寶」，添補了「全鴨席」 的空白。
為了保證全聚德菜品質量和風味的統一，達到實質性的連鎖，探索中餐標准化和規模化的實現形式，集團組成了專門的技術攻關小組，由具有豐富實踐經驗的老技師和具有現代科技知識的技術人員相結合，進行全聚德傳統特色菜品的量化定標工作。通過反復試驗和精密測試，對菜品的主料、輔料、調料進行了具體到毫克的量化，制定了精確的投料標准，現已完成了含烤鴨、冷盤、熱菜、面點在內的49個傳統特色菜的標准，為實現全聚德傳統特色菜品的質量統一、品質一致提供了保證。對菜式繁多的中餐進行量化，在中餐發展史上具有「吃螃蟹」的首創意義。
意境深遠的環境文化
全聚德的環境文化定位，充分體現了全聚德文化的多樣性和豐富內涵。
全聚德和平門店是宴請國內外政要首腦的重要場所，因此該店以「名人、名店」效應為出發點，環境風格以高雅祥和為特色。其中「名人苑」的設計思想以歌頌新中國三代領導人為主題，描寫龍鳳呈祥、群賢畢至的意境，寓意中華民族振興，「全聚德」事業興旺；由眾多國家元首在全聚德用餐時留下的珍貴照片組成的「名人牆」以及一百多個國家的大使簽名留言組成的「百名大使簽字牆」更是引得顧客駐足觀賞，贊嘆全聚德獨特的人文景觀；金碧輝煌的四樓「金色大廳」運用現代多媒體技術和舞台燈光效果，集演出、會議、聚餐等功能為一體，更顯名店風范。

『叄』 北京烤鴨 醬的製作方法全

北京來烤鴨醬的製作方法自如下：

一、高手做法

1、需准備的材料：甜面醬1罐、香油少許、糖適量。
2、做法：
①准備炒鍋，熱油，將大火轉小，再倒入甜面醬炒出香味。因炒過的甜面醬會變香，不炒的話則呈現酸的感覺。

『肆』 燒烤鴨心的做法大全

材料
鴨心300公克，東山鴨頭鹵汁1鍋
做法
1.將鴨心洗去血塊後，放入滾水中汆燙1分鍾後，撈出放內入冷水中沖涼。容
2.將東山鴨頭鹵汁煮開，放入作法1的鴨心，轉微火煮滾後續煮約3分鍾即關火，接著浸泡約20分鍾後撈出鴨心，即可吹涼、晾乾，再用竹簽串成一串串，備用。
3.熱油鍋至約160℃，將作法2的鴨心放入鍋中，以中火炸約1分鍾至表面焦香即完成。

『伍』 野外如何燒烤全雞全鴨，就是「很原始的那種」——搞上一大塊肉，生上火，就開烤的那種！求大神賜教！好評

以我多年的野炊燒烤經驗來看，其實烤全雞全鴨沒有你想像的那麼美好。
想要做好很不容易，首先全雞的調料入味，需要較長時間的腌制，在要外出之前，提前放進冰箱冷藏室腌制12到24小時。
可選腌料：新鮮檸檬汁1大勺(15ML)，植物油1大勺（15ML），鹽1/2小勺（2.5ML），孜然粉1/2小勺（2.5ML），辣椒粉1/2小勺（2.5ML），生薑粉1/2小勺（2.5ML），白鬍椒粉1/2小勺（2.5ML），新鮮香菜末2大勺（30ML）
然後再烤之前最好刷上蜜汁：麥芽糖30克，清水30克。
之後將整雞穿起來，可以選擇斬掉雞爪和翅尖，這兩個部位很容易烤糊，影響整體味道，也可以選擇用錫紙將這兩個部位包裹起來。
將整雞放置在火焰上方，這里需要注意的就是火不要太大，也不要讓火焰接觸到雞，要不很容易造成雞皮烤糊了，外側烤幹了而里邊還有很多血的情況，這個需要一定時間的掌握，整個的烤制時間也比較久，需要不停地旋轉烤架使受熱均勻，在野外沒有專用工具這就是個體力活了。
總的來說這算是一個比較有難度的任務，祝你成功哈。
還有野外燒烤有個很不錯的東西——錫紙，可以用錫紙包好腌制過的肉類、洋蔥等，然後把它扔到火堆下方，用碳埋上，過一會就可以吃了，肉比較鮮嫩多汁，在燒烤時吃到這么有湯汁的肉也是一種很幸福的感覺，而且算是一種比較簡單的方式吧，好吃、熟的也快。

『陸』 全鴨有什麼做法除了烤的

鹵水的。
潮汕復鹵水鴨的做法
1.鴨子制洗干凈後，身上抹鹽靜置半小時以上，之後控干血水。
2.鐵鍋中放少量水和糖，開火融化糖，待糖變焦紅色後，放瀝干水的鴨子，盡量把鴨子身上塗滿融化的糖，這樣煮出來鴨皮才好看，這叫炒糖色。如圖。。。
3.放醬油，姜，八角，小茴香等配料，（鹵水的配料其實遠不止這些，但八角和姜是必不可少的，其他料可依個人喜歡），放水，水沒過半邊鴨身即可，蓋好蓋子大火煮滾，煮約15分鍾後再翻面煮15分鍾，注意火候即可。潮汕鹵水鴨的做法 步驟2
出鍋後晾涼再切哦，熱的切一方面燙手，而且肉塊會不成形。潮汕鹵水鴨的做法 步驟3
上桌咯。。。
潮式鹵水的佐料是蒜泥白醋，蒜可以是蒜頭，也可以是蒜葉，沾著吃是絕配哦。

『柒』 電烤箱烤整鴨沒錫紙怎麼辦 可以用什麼代替嗎

鋁箔紙和金箔紙。 最初的錫紙真的是錫造的，錫紙是比鋁箔軟的，包裹食物多少會帶點錫味，同時錫紙因其熔點較低不可加熱，現在所說的錫紙大多為鋁箔紙。 錫紙主要用於燒烤，電發，吸油等等。

『捌』 請問烤全羊肚子里是烤乳豬，再裡面是烤鴨，再裡面是烤雞，這是什麼菜名，謝謝

有點套四寶的意思，不過不同在於鴨子、雞子、鴿子、鵪鶉
http://ke..com/view/205133.htm

『玖』 烤箱烤整隻鴨要多長久

如果是嵌入式烤箱，容積是55L的話，鴨子不算太大的話，一般需要烤40--50分鍾。
要是台式小烤箱，因為考慮到是整隻鴨還是切開成半隻鴨，都不好說。

『拾』 烤燉全鴨要怎樣製作

烤燉全鴨：用料：光嫩母鴨1隻（重約1500克），熟火腿片50克，熟冬筍片50克，水發香菇25克，黃專酒屬25克，精鹽5克，飴糖50克，味精1克，蔥結10克，生薑片10克，豬肉湯1500克。

做法：(1)將鴨斬去腳和小翅，在右腋下劃長約3厘米的小口，挖去內臟。用10厘米長的木棒一根，從刀口插入，撐住胸背，放入沸水中燙一下（使鴨皮收緊）。用潔布揩乾鴨身，均勻地塗滿一層飴糖，再用長約4～5厘米的木棒2根，把鴨的雙翅撐開，用鴨毛管對折插入肛門（使腹腔內的水分瀝出），掛在通風陰涼處24小時左右取下，抽去鴨毛管，取出腹內木棒，用木塞塞住肛門，然後從刀口處灌滿沸水。

(2)用鐵鉤鉤住鴨頸，掛在烤爐內烤20分鍾左右（保持鴨身受熱均勻），至皮色金黃時取出。

(3)拔掉塞在鴨子肛門處的木塞，流盡腹腔內的水。斬下鴨臊、鴨頸，放入大沙鍋中墊底，上放鴨身（胸脯朝上）。

(4)將火腿片、香菇、筍片整齊地放在鴨胸脯上，加黃酒、精鹽、味精、蔥結、生薑片、豬肉湯，蓋上鍋蓋上籠用旺火蒸約2小時至酥爛，取出，揀去蔥、姜即成。